ハヤシライス再発見

かつてハヤシライスはわたしの最も得意料理のひとつであった。三十年ぐらいまえ、日本語教師をしていて外出する日が多かったころは、朝これを仕込んでおけば、帰宅してから、サラダを添えるぐらいで簡単なので、週一ぐらいは食卓に登場するメニューでもあった。

コツはルーをつくるとき、焦げる寸前くらいまで、小麦粉をバターでいためる見定めであり、そこに赤ワインと、トマトソースをブイヨンで薄めて煮込んだスープを少しずつ入れてハヤシの土台をつくり、あとは味見してウスターを加えたり、醤油をたしてみたり、塩コショー、時には砂糖をいれたりして、調える、ということで、まず失敗はなかった。

ところが、最近になって、このハヤシがあまり美味しく感じられなくなってしまったのだ。

なぜだかわからない、ともかくいろいろ加えて、頂点に達する自信がなえてしまっている、とでもいうのであろうか。

そんなとき、なにかの雑誌からコピーをしておいたハヤシライスの別レシピが見つかった。なぜなのだろう、こういうときがくるかも知れないと、探しておいたということなのだろうか。ちょっと面倒な手順ではあったが、「調理して煮込み、これをこしさえすれば、あとは簡単、ぜひおためしを」というような前書きもついていた。

確かにすぐに暗記できるほど簡単ではなく、レシピを見て、確認することが実に多い手順ではあった。

だが、仕上がりは、これぞハヤシの最高と言えるほど、ほっぺたが落ちるほどにおいしい夕食を食べられた幸せを味わった。

今そのレシピの詳細を、ここに述べたいのだが、実は、それがどこかに消えてしまって、見つからない。このごろ、いろいろなものが消えて困っているのだが、またそれが増えてしまった。

でも二回つくってみて、全く同じ味を完成してほぼ、手順は覚えているのでここに記すことにする。

玉ねぎの薄切りと人参のいちょう切りをバターできつね色になるくらいにいため、さらに、ニンニクのみじんを加え、香りがたったら、そこに赤ワインを半カップくらい加えて、さらに水分がなくなるまでいいため、小麦粉大さじ２，を加え、なおもいため、水１カップ、デミグラソース半カップ、スープキューブ１，塩小さじ１、コショーで味をしめ、トマト一個、皮むきタネとったものを切って加え、およそ10分ほど煮込む。それをこして、できた液体に、いためた牛肉、マッシュルーム、玉ねぎ薄切りなどを加え、５，６分煮込み、味見して出来上がり、というもの。

分量、塩加減は自分の舌で確認すること。

冷凍のグリンピースや、冷凍しておいた枝豆などの緑が散らばると、見栄えもよくなる。

ハヤシは英語でhash、ごった煮とか、煮なおすとかいう意味があるがまさに今度のレシピは、煮直すような行為を繰り返すという手順をしているわけで、これこそ、正にハヤシの本流と言えるのだろう。

デミグラソースは最近スーパーオーケイで、栗原はるみのパウダー版を見つけて、さすが、彼女と飛びついて買ったのだが、ためしてみたら、ハインツの方がおいしかった。

パウダーにするために、添加物が増えているのか、余分な行程ゆえに、味がイマイチとなったのかもしれない。ともかく便利がいいとは限らない、ことを近頃実感することが多くなっている。

手抜き赤飯セットの一皿

時々、無性にお赤飯が食べたくなる。自分で炊くのはそれほど、苦にならない。

二十年まえから使っているシャトルシェフという二重鍋があるからだ。

小豆を使う分だけ内鍋に入れて、一度沸騰させ、ゆでこぼし、再び水を入れて沸騰させ、そのまま内鍋を外鍋に入れて２０～２５分くらい保温すると、小豆色に染まった汁と、程よくゆだった小豆が出来上がるので、それをもち米と普通米を、私の場合は半々にしたものに加え、電気釜のおこわというスイッチで炊くだけで、素晴らしくおいしい赤飯ができあがる。

赤飯だけでご馳走だから、そえもののおかずは買ったものでもいい。

きょうはカツ煮とチンジャオロースーをおかず屋さんの「ブリーズ」で買い、あと、ナスのシギ焼きだけつくって、大皿に盛った。

このお皿は結婚したときお仲人さんからプレゼントされた洋食セット、もう６０年も割れないでもっていてアンティークになりかけている。

手作り握り

週に二度訪れる、移動スーパーの「とくし丸」はカタログがあるわけではなく、肉類や生鮮食品は指定して前日までに頼まなくてはならないので、メニューをあらかじめきておかなければならない手間が面倒で、週に二度ではなく、週一月曜だけ来てもらうことにしている。

その日は霜降り牛の薄切りを頼んでいたのだが、等級が少し下がるものしかないということで、一応みてください、と言われたのだが、やはり思ったような肉には思われず、それはやめて、思いのほか上質なマグロと真鯛の刺身を購入することにした。

確か、先回買った稲荷ずし用のお揚げが一組だけ残っているから、この刺身を握って、急遽お寿司にしよう、と考えたのだが、息子が食べるとなると、分量が足りない。

さて、とまたあれこれ考えて、イタリア製のサラミがあるから、農家の自家栽培の立派なしその葉もあるので、刻んでまぜ、マスタードの入った洋風のすし酢で混ぜたサラダ寿司の、洋風にぎりを付け合わせたら、分量が収まるのではないかと、思いつく。

それと人吉のすこぶるおいしい生みそのお味噌汁、刻んだお揚げに、京都の九条ネギの刻みを入れれば、出来上がり。

きょう、自由が丘のいつものブティックにセールの値段になっているというブラウスジャケットを買いに出かけた。毎日の料理が疲れると愚痴をきいてもらって、ついでにおいしいオカズ売ってないかしら？と主のKさんに訊いてみたら、首をおおきくふり、おいしいものはありません、テイクアウトで満足することはほとんどなくて…というので、前の日の苦心の握りメニューのスマホ写真を見せたら、仰天されて、まあ、なんておいしそう！！、それはもう、シェフがつくるものより、何十年も手作りされている主婦の方の腕に叶う味はありませんよ、という思いがけない感想を聞いて、このところ、何を作っても疲れが先で、落胆が大きかった悩みがス～うっと消えていくのを感じながら、元気をもらったのであった。

タケノコ求めて

去年、山椒の樹に四匹もの青虫がたかって、葉を全部食べられ、丸坊主の樹にされてしまったのが、樹にとっては新たな葉をつける条件をよくする効果となったのか、この春の我が家の山椒の葉は色もいいし、大きさが全部そろっていて、とても美しい。

タケノコご飯が何より好物のわたしとしては、あとは主役登場を待つだけとなって、期待は大きかった。

最初のタケノコはこの辺りでは老舗の青果店に届けてもらい、ヌカを入れて茹でる手間も面倒に思わぬほど楽しみな作業に専念したのだったが、肝心の味は風味も香りもうすく、失望は大きかった。山椒の香りは一段と鋭く、それだけの季節感にすがったような味しかなかった。フキもそうだ。うっかりすると捨てられてしまうという、葉を、これも同じ青果店の主に注文して取り寄せてもらったものから、つくだ煮をつくったのだが、フキのえぐみはあったものの、肝心の香りが弱かった。

二度目はスーパーでフキとタケノコを茹でて袋詰めにしたものを見つけたので、これもがっかりするかも、と思いつつもタケノコを食べつづけたいという一心で、炊き込みご飯にしてみたのだが、やはり、香りなし。

三度目の正直のまえに、特別な青果店という誇りの高い店で、タケノコ事情を訊いてみた。急に夏が来たような天候異変がタケノコの市場に異変をもたらしたらしく、掘りたての味をキープするのが困難になっているのだとか…今日の午後、掘りたてが届くことになってる、よかったら、配達するよ、とその主人が言ったが、値段を１５００円というのを知って、これでまた風味がなかったら、どれほど失望が大きいか、想像がつくので、電話番号をもらったものの、注文する気持ちは失せていた。その帰りにふと「オオゼキ」をのぞいてみたのだ。なんと泥がついたタケノコが５６０円で並んでいた。しっかり臭いをかいでこれならよし、というのを確かめることができ、三度目挑戦。ようやくタケノコらしい香りを感じることができた。でも例年よりは、旬の味、弱めに思えてならない。近所のおかず屋さんのご主人も同じ感想を漏らしていた。九州のタケノコにがっかりしたというのに、大きくうなずく。

タケノコご飯を立て続けに食べたら、さすがにもう結構となったが、なんだか納得いかない。

京都のタケノコを見かけたらまた、懲りもせず、買いたくなるのかもしれない。

名レシピを思い出して

暮れに配達してもらった野菜がまだ残っている。白菜半分と太いネギ二本。

それというのも夫の食事が歯の不具合のため、おかゆとやわらかいものに限られるようになったため、野菜の消費量が減ったからだ。スープはポタージュ系なら好きだが、野菜が沢山入った、トマト味などは好まない。この二週間近く、頭痛がするほど、彼のメニューに悩んで、ともかく、おかゆにニラと玉子を入れたり、穀類、もち麦やキビなどを加えたりして変化をつけてきたが、魚が嫌いなので、タンパク質をいかに摂取するかが問題で、イクラは高価だけど、好物で手がかからないから、買ってみたり、あと、カニクリームコロッケが食べられるのと、ハンバーグも今日蒲田のプレッセの精肉店でつくったものは食べるので、焼くのは自分でやってもらい、いつ食べても好物のポテトサラダをそえた。お豆腐はあまり好きじゃない、というのもあらためて実感する偏食度のひどさ。

かつて単身赴任で、名古屋の寮にステイしていたとき、料理担当の寮母さんから、よく離婚されなかったね、と言われたと、いうのを聞いて、その人にご理解感謝します、とお礼を言いたくなったほど、だけど、それをまた報告する人の好さも感じたりもしたものだったが、今回あらためて、この偏食、ハンパじゃないとあきれているのである。

そういうわけで、夫のおかゆ食はある程度、コツがわかってきたから、トリ好きの息子と私だけのメニューに、これまであまりつくらなかったレシピを楽しむことに精を出している。さて、白菜はいずれベーコンと煮込むことにして、この立派なネギ、なにか、なかったかな、と思いめぐらして、ふと、思い出したのが、牧田文子先生の、トリの南蛮漬け。

トリのモモ肉大を切り込みを入れ、酒と塩をふりかけ、味をしみこませてから、レモンでこすって臭みを消す。サラダオイル少々で裏表よく焼き、醤油、酢、水、砂糖、四分の一カップずつ同量を、火にかけ溶かして冷まし、そこにトリを漬けこむ。ネギぶつ切りを串にさし、直火で焦げ目をつくほど焼き、トリの漬けこみに加え、冷蔵庫で冷やす、一時間で食べられるし、翌日はなお味がよくなる。

久しぶりにおいしいものを食べた気がする。五十年まえにお稽古に行った、和食の権威の先生、もう一度主婦の友社発行『和食料理の献立』、もう表紙もとれかけた古色蒼然の本だけれど、季節ごとの最高メニュー、見直して再読しようと思う。

マツタケ騒動

先週の土曜日、アメリカの松茸です、という、小型の小包が配達された。

送り主は？と訊くと、なんと、私の名前なのである。私が私へ松茸を？！

これはおかしい。悪意のある詐欺かもしれない、それに今アメリカの郵便事情は予測不可能な疑問がいっぱいある。

送り主が納得いかない配達物は受け取りたくない、と配達人に言ったら、返したほうがいいですよ、と賛成してくれたので、それには安心したが、自分が何かの標的になっているような気がして、不安の黒雲が湧いてきた。

そのあと、日通フーズというところから、メールが届き、送り主をもう一度確かめてほしい、品物はそれがはっきりするまで預かっておくという文面だった。

日通フーズを検索すると、松茸の写真も出てきた。日本の松茸とはちょっと異なり、マッシュルームを大きくしたような白っぽいシロモノで、締め切り前に完売、という表示があった。

ともかく、検索を続け、日通商事をつきとめ電話する。時差があるので、二、三日お待ちください、ということで、不安をかかえたままその日が過ぎた。

一日おいて日通フーズから再びメールがあり、送り主がシアトルの従姉からだということがわかった。日通フーズの商品の写真を検索したときに、チェリーの写真があったので、毎年従姉から送られてくるのを思い出して、もしや？という疑問がよぎったのだったが、それなら電話か、メールの予告があるだろう、とその疑問を打ち消していたのだった。

さて、従妹に電話をしなければならない。それが問題だった。９０歳になる彼女、先回も一方的に電話してきて、入院していたけれど、元気になったからとしゃべりまくった電話だった。こちらは体調がわるいのに、元気？とも訊きもしない。ともかくもう六十年近くもアメリカにいるので、日本語があやしい。こちらも英語にするべきか、日本語にするか、いつも迷うが、今回は言うべきことをはっきり言える英語のほうがいいか、と思い、つい、かなり強い調子ではっきりと、アメリカのマッシュルームは欲しくない、送ってくれる気持ちはうれしいが、それとこれとは別で、なにか送ってくれるときはこちらが欲しがっているかどうか訊いてからにしてほしい。と言ったのだが、なんだかよくわかっていないみたいで、じゃあ、もう送らないからとか言って切ってしまった。

後日、松茸が届いた。中型のものが八個入っていて、これなら持て余すほどではないとわかった。偶然、アメリカ生活が長かった友人から電話があったので、そのことを話したら、あなたね、シアトルの松茸は有名なのよ、風味は日本ほどではないけど、味はおいしい、何度も食べたわ、いうのを聴いて気持ちが変わった。

まずは天ぷら、そして、あとはフォイル焼き、いずれもとても美味で、新鮮だった。

また、従妹に電話、今度は素直にありがとう、おいしかった、と言ったのだが、もう送らないから、と言うだけで、なんだか会話がおかしい。

そのあと、何を言ってるかわからない、よく、聞こえない、と言うので、耳が遠いのがわかった。一方的にしゃべるのはそのせいなのだ。

メールするからね、と言って切り、これまでの経過を長文の英語メールにしたのだが、本人は宛名をまちがえたこともわかっていないので、こちらがどれほど困ったかは、わかっていないらしく、気分を害したままなのだろう、まだ返事はこない。

勘違いバアサンと、せっかちバアサンが、自国語でしゃべらない、妙な会話をしたままの、珍事に終わってしまって、後味がわるい。

こうなったら、THANK YOUカードで手書きの手紙を送るしかないかな、と思うのだが、シンドイのである。

今夜はお弁当

きょうは何にしよう、久しぶりに「握り」が食べたい、となって、自分で握ることにした。東急ストアの魚売り場に、ハマチと、鯛のサクがあって、中トロの上等な切り身も三人分あったので、〆て２０００円也を購入、足りないところは京樽のゴマいなりでおぎなう。

ところがサクが少々余ってしまって、捨てるのはもったいないし、何か活用法はないかとネット検索。これがベストというのが見つかった。

醤油、みりん大さじ１ずつとすり生姜をパックに入れ、その生の切り身を入れ、１０分マリネ、カタクリをまぶして揚げるというもの。

翌日、例の高級玄米があまっていたので、小豆を入れてお赤飯を炊き、「カマタ」のおかず屋さんで玉子焼きとナスの田楽を足して、お弁当を作ったものがこれ、大層好評であった。

ああ、ハンバーグ

今日は１１時の予約で大岡山の歯科検診、終わってから、教会の友人K子さんと精養軒でランチをする約束をしていた。

検診は悪いところなしで無事だったが、息子の歯がまた一か所、ひびが入っていると知らされる。企業戦士で歯科にいくひまなく働き詰めだったツケが徐々に出始めている。我が家では会話がないので、歯科医から異変を知らされることになるとは…でも。もうこういう状況になれっこになってしまった我が家…

精養軒は残念なことに五月十一日まで休業とわかった。その上、今日は水曜日、商店街の主な店舗が休みという不運、地元住人歴の長い、K子さん、さすが情報通で、あそこがいい、と先にたって案内され、駅から三分、右側のドコモの並び、「山本のハンバーグ」に行きつく。

ハンバーグと和風のランチ、ごはん、みそ汁つきで１３９０円也、ソースはデミグラとネギレモン、K子さん、即座にネギレモンを選択、わたしもそれにならう。

ランチにハンバーグはわたしにはちょと重く、あまり期待していなかったのだが、供されたものにびっくり、まずはカップに入った彩りよしのリーフサラダと野菜ジュース、わたしたちは野菜ジュースで乾杯する。そして、ネギとセロリの千切りがふんだんに載ったハンバーグ、揚げナスとピーマンも添えてあり、なおかつもやしつき。あっさりだが実に品よくハンバーグの味を引き立て、食欲を増す。こんな経験は久しぶりだ。しかもウエイターさんは、ごはんに、当店自家製のふりかけをどうぞと、うながしたのに感動。

かつてレストランで自家製ふりかけをサービスされた経験はなかった。早速味わう、ほかのふりかけで味わったことのない新鮮な混じり具合、これは買って帰らねば、と思う。

山ほど話題があるので、食べながら、美味しい、を、連発しながら、その話題を並べるのがちょっと大変、でもほんと、おいしかった。

予定になかった買い物、息子の夕食をこれに決めて、テイクアウトを依頼、それとふりかけを…ガツガツ夢中で食べたので、スマホ写真を忘れていたのが残念。

でも我が家の男どものふたりに共通する好物を買うべき場所が見つかった幸せをこころから感謝した午後であった。

タケノコご飯と玄米ご飯

一昨年カロライナジャスミンの端っこに植え替えした木の芽はすっかり定着し、葉っぱが茂っていて、見るたびに早くタケノコご飯炊いてよ、と催促されているみたいな気がしていた。

というわけで、タケノコは出始めにまず一回、そして今の出盛りにもう一度買って、ゆで、タケノコご飯を炊いた。一度目は私が最初に和食コースの授業をとった江上トミさんのレシピ、ゆでたタケノコをうすぎりして、醤油、酒、みりん、砂糖、塩少々で味付けして、調理、その汁を薄めて水切りしたコメに加え,たいて、むらしぎわ煮ておいたタケノコを加えるというレシピだったが、二度目は茹でタケノコを刻んでおいて、お米のほうに、みりん、酒、薄口醬油と、塩少々加え、調味し、タケノコを初めから加えて、炊飯、というNHKの料理番組の調理法に従ってみた。

なんと、後者のほうがずっとタケノコの香りがたち、味もあっさりしていて好ましい。

前者、後者共に一合ずつ炊いたのだが、すべて自分用だから、計四回、食べ続けたらさすがに、もう結構、となって、今年のタケノコご飯は終了という感じである。

玄米に凝っている友人が、一年契約して秋田県から取り寄せていたのだが、お嬢さん一家が急に玄米食をやめてしまったのだそうで、助けて、と、我が家に５キロも贈ってくれた。

でも私も今は玄米をやめてしまっている。大層上等な玄米なのだそうで、精米して白米にするにはあまりにも惜しい、と、レシピがメールされてきたのだけれど、なんでも炊きあがってからも三、四日おいておかねばならない、という時間のかかる調理法なので、電気釜は玄米も炊けるタイガーの「炊き立て」だが、そこまでして玄米ご飯に凝る気持ちになれない。

でも、きょうは移動スーパーが来る日で、夫は自分のおかずを調達し、息子はうちで食べない、というので、それでは、「炊き立て」のマニュアルの中にあった、「いりこ入り玄米ご飯」というレシピを試してみる気になった。ちょうど、「食べるヘルシー小魚」といういりこがある。それを１５グラム、頭と腹を取り去り、醤油小さじ１，酒大さじ１、玄米1杯半に入れて玄米炊きする。仕上がりに細切りコブの佃煮をきざんで混ぜる。

およそ一時間、出来上がったものは、おいし～い！の叫びがでるしあがりとなった。めでたし、めでたし。

喜びのロールキャベツ

再びの尿検査で無罪放免となったので、俄然元気が出てきて、スーパーの入り口に積んであった春キャベツでロールキャベツをつくった。

栗原はるみさんのレシピである。これまで和風出汁のもの、ホワイトソースのもの、トマト味のもの、レシピはいろいろ保存してあるが、はるみさんのレシピで気に入ったのは、スパイスにナツメッグを入れるというところだ。

彼女は顔を輝かせて、この名前とスパイスにどれほど魅力を感じたかを語った。

スパイスの名に惹かれることはわたしも経験済みである。イタリアのルネッサンス料理研究家のジョヴァンナはナツメッグのイタリア語、ノーチェモスカータを美しいフィレンツェ風アクセントで、高らかに発音したとき、わたしもなぜか料理をつくる喜びにふるえた記憶がある。

はるみさんのこだわり、ひき肉はトリと豚の二種類を混ぜる、３カップのスープはチキンコンソメと中華風鶏ガラスープをそれぞれ小さじ一杯とかして使うというアイディアもお見事、と言いたい。煮る時間三十分、わたしはあえて、ジャガイモと人参に一口サイズに切ったものを一緒に煮込んだ。

最後は牛乳三分の一カップとバター二十グラムプラス小麦粉大さじ１のブールマニエをとかしながら加え、さらに生クリーム三分の一カップで仕上げするというもの。

パンを添えたこの一皿は何とも言えぬ美味、一皿で、肉っけも野菜もスープものぜいたくレシピ、だから、できあがってしまえば、主婦には洗い物も少なく、味よく、彩りに富んだ申し分のない旬の逸品になった。