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カテゴリー「グルメ・クッキング」の46件の記事

2018年1月 5日 (金)

覚え書き

築地の買い物はすべて成功だった。とりわけ昆布巻きが好まれた。
27日というのは出かけるのに最適だったようだ。そのあとだと混雑はピークになる。
今年は豊洲に移転してしまうから行けそうもないと、あのとき不安がよぎったので、菜箸は三組買っておいたのだけれど、なんだかさみしい。

田作り、ナマス、黒豆、五目きんぴらを手作りするのは八十代でも続けたい。私にしか出せない味、と家族に認められていることを何とか維持していたい。

今年はおでんがことのほかよくできた。おでんの出汁はとかく目分量で、いい加減になったり、市販のものですましていたりしていたのだが、今回は井上蒲鉾店の種ものがとても上質だったし、大根も前の晩からやわらかく煮てあったので、汁を絶対においしくしなければならないと、料理本で確認した。
結果、調味料よりも出汁そのものを濃いめにしっかりとることだと、悟る。
水6カップに結び昆布でコブだしをとり、少し多めの削り節を入れ、煮立て、アク取をして、火を弱め静かに2,3分煮てから火をとめ沈むのを待つ。そのあと漉して、砂糖、酒各大さじ2、塩小さじ1と2/3、醤油大さじ2強、あとは味みて調節。

娘と孫娘だけが来るはずだったのが、急きょ、元旦も働いていた孫息子が出勤先からくることになったので、思いついたのが、ご飯を二種類にすること、白飯と炊き込みご飯。
油揚げ、シイタケ、人参の炊き込みご飯がすごく好評で、炊き込みは男性が苦手と決めこんでいたのだけれど、孫息子が大好きだと言ったのも意外な発見だった。

早めに炊いた炊き込みご飯を保温しておくのに、シャトルシェフという保温鍋が大活躍。これは大根を煮るのにも役立ったし、シチューや、具だくさんスープなどに欠かせない二十年まえから愛用している魔法瓶構造の保温容器である。

2017年11月20日 (月)

おすすめレシピ

夫の世代は戦前がかかっているせいか、世辞など、コケンにかかわるとでも思っているかのように、妻のつくった料理を、おいしいのが当たり前としていて、めったに褒め言葉を言わない。わたしは外食したら、代金を払うけれど、家では「おいしかった」というのが代金よ、と主張しているのだけれど、黙っているときはおいしいんだ、などという言葉が返ってきて、あいかわらずの沈黙の食事風景なのである。

あまり沈黙だと、わたしは一緒に食べるのも不愉快になってきて、自分の食べかけを持って自室に引っこんでしまうこともあった。

最近はそれが少し変わってきた。もしかしたら、これが最後の食事になることも、という年齢になったせいであろうか。食べ終わったあと、「おいしかったよ」と早口で言うことが多くなっている。

先日、めずらしく、こころの底からというように、うまい、を連発したレシピ、それがこのカリカリ豚バラにゅうめん、雑誌『明日の友』で見つけたもの。
付け合せは彼の好きなカボチャの煮物。001


そうめんをかためにゆでる。
豚バラを塩コショーして弱火でカリカリに焼いて、ペーパータオルの上に。
そこにニラを2センチくらいに切っていためておく。
その鍋に、だし汁(二人分)、酒大さじ1、みりん小さじ2、薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/3を煮立て、そうめん加え、豚肉のせ、黒コショーふり、好みでナンプラー少々をふる。

そうめんは全部使いきらずに残してしまうこともあるが、こうすれば、この時期でも食べられるし、うどんやそばより、むしろ軽めで、豚バラカリカリ、ニラと一緒にしてもあっさりと食することができる、いいレシピだと思った。


2017年8月17日 (木)

定年はまだまだ・・・

久しぶりにゆっくり書店を見回る時間ができて、ふと、手にした『明日の友』という雑誌をぱらぱらとめくっていたら、「女性の八十前後は調理定年だと思う・・・」という樋口恵子氏の言葉に、はっとした。確かに思い当ることが・・・体調が悪い日など、調理がまったく、手につかないときもあるからだ。

実母は確かこのころ、大腿骨骨折で、手術したし、義母の方は、クリスマス、新年の諸行事、家族の誕生会など、すべて手のかかることを「あなたにお任せするわ」と言って、二階で生活するようになっていた。

でも今八十五歳の夫は、元気で、家事を手伝ってくれるし、料理の腕もいいので、レシピを選んで、任せても、わたしより見事に仕上げることもある。

人それぞれということだろう。わたしは、しかし今を、まだ定年にしたくはない・・・などと思いながら、『暮らしの手帖』のページをめくったら、これ、つくってみたい、というレシピ数点を見つけてしまった。

雑誌は美容院かホームドクターの待合室で見ることに決めていたようなこのごろだったのに、この日は『明日の友』と『暮らしの手帖』の二冊を買い求めることとなった。

テレビでこの夏はスパイスでのりきろう、というような番組があったけれど、スパイス好きのわたし、『暮らしの手帖』のコーンライスと、シイタケとズッキーニのスパイスいためが気に入ったのである。コーンは中華風いためもの、ポタージュスープ、コーンチャウダーなどよくつくるが、ごはんとの組み合わせ、まさに知りたかったものだった。ローリエ、クローブ、塩、油、トウガラシなど入れ、そこにターメリックをふりかけてご飯を炊き、むらすときにそいでおいたコーンを入れるという手順、ズッキーニはじっくりいためて、クミンシード、塩、ガラムマサラをふりかける。シイタケはソテーしてクミンシードをふりかける。メインはスズキのスパイスソテーなのだが、夫が魚嫌いなので、ささみのフライに変えた。
コーンライスはおいしかった。野菜たちも。002_2


このほか生トマトのガスパチョ、豚肉としらたきの煮物など、好レシピの収穫があり、この雑誌を買ってよかったと思った。

2017年8月11日 (金)

『potage』で

2017080518010000_3

週一度ブリッジトーナメントに行く日の夜は、一人ご飯で外食することにしている。

ブリッジクラブは、高田馬場とか東中野とか、場所がきまっているので、行きつけのイタリアレストランなどもあるのだけれど、このごろ気に入って立ち寄るのは、奥沢駅徒歩三分にある、スープ専門の『potage』 。
ここは娘からの情報だったのだが、ランチがおいしいというので、出かけたら満席、あきらめてしばらく立ち寄らないでいた。

ところがふと思いついて、夕食はどうなのだろうと、六時まえにのぞいたら、シェフを独占できる贅沢なひとときを持つことができたのである。

三度目の先日、二度ほどレンズマメスープだったので、カブのスープ、いつものように野菜マリネや、ラタトーユなど添えてもらって、パンはお気に入りこの店が焼いているブドウパン、それと自家製のリンゴ酢ジュース。
野菜メインの店なので、肉っけなしだから、物足りない人もいるかもしれないが、高齢のわたしには、量といい、味といい、スパイスの効いた付け合せといい、ほのかな甘みが好ましいジュースを飲みながらの、一揃いは、満点なのである。

シェフとの話も楽しい。
恥をしのんで、小麦粉にムシがついた話をしたら、彼はにこやかに笑って、うっかり使わないでいると、ムシってわくもんなんですよ。そもそもどんな小麦粉にも卵がついている可能性はあるわけで、それが条件に合うと孵化しちゃうんだから・・・というような話をしてくれて、要はコンテイナーには一回分くらいの少量をいれておいて、よくとりかえる。ぼくはこうしています、といって粉系が全部袋入りで入っているバスケットを見せてくれた。
スパイスの話でも盛り上がった。タイムや、セージや、オレガノ、クミンのことなど・・・

肉っけなしで、とても心地よい満腹感を持てる幸せを感じながら、店を出る。
朝食も好評らしく、八時から開いているというので、次はそれを試そうかと思っている。


2017年4月 9日 (日)

ティータイムにはこれを

コーヒーは朝飲むので、午後は紅茶を飲みたい。それもミルクも砂糖もなしで、フレーバーのいいもの、とりわけ好むのがアールグレイとシナモンティー。
英国なら、ビスケットを添えてということになるが、ビスケットのおいしいものは、日本ではなかなか見つからない。クッキーは甘すぎるものが多くぴったりしない。

と、いうわけで、ケーキはよく焼いていたのだが、もっと手軽なものをと考えて、英語で言うところのbars、バーズという、形式のものに変えてみた。

つまり四センチくらいの深みの四角い焼き皿に入れて焼く、分量がフランス風に言えばキャトルカー、出来上がりのもので言えば、ブラウニー的な焼き上がりのものである。
キャトルカー的分量、すなわち粉、バター、砂糖、すべてが同量で、普通のケーキの二分の一くらい、それに玉子一個。
バターをかきまぜ、砂糖を入れ、玉子加え、粉(ベーキングソーダ(パウダーでもいい)と塩少々、好みに応じてスパイス)これでクッキーを焼く温度と時間に設定して出来上がり。
慣れると、三十分もしない早業で仕上がる。簡単だから苦にならない。
フルーツケーキ的なドライフルーツ、レーズンなどを入れたものや、バナナケーキなどもこの要領で。チョコレートでなくココアでつくる、あっさりブラウニーもいい。

とりわけ満足しているのが、ジンジャーブレッド。モラセスという黒蜜とジンジャー、シナモン、ときにはクローブなども加えて風味よく、焼き上げる。006

出来上がりを四角く切りわけると十六個になり、三、四日はもつ。
バターはケーキ用マーガリンの半本、砂糖はきび糖、玉子一個、ともかく、楽チン、倹約スイーツである。

我が家はほとんど外食しないし、一個四百円以上もするケーキなど買ったことがないので、食費のあまったぶん、近頃はタクシーをよく利用している。

2016年12月29日 (木)

師走の発見

年賀状は書き終え、あと、今年、親しい交友が始まって感謝しているのに、電話が通じないひとに長い手紙をワードで打って、郵便局にだしに行き、ついでに、お正月用の現金をおろした。

お昼どき、家に残り物もないし、朝はパン食だったので、サンクスというコンビニでおにぎりを買った。中に入ると、品物が恐ろしく少なくなっていて、がらんとしているので、こんなに売れちゃったの?と店員さんに訊いたら、なんとサンクスとファミマが合併するので、工事が始まるからだという。

鮭はらみ、というおにぎりを買って帰ったのだが、それを一口食べたら、吐き出したくなった。鮭は生みたいで、なまぐさく、のりもべたっとしている。鮭はらみはローソンのほうがはるかにおいしいとわかった。

もう食べる気が失せ、仕方がないので、凍り御飯をチンして、前日レシピ整理をしたとき、これは、と思って出しておいたおにぎりメニューをつくってみた。

ゆかりと、黒すりゴマと、塩コブ少々きざんだものをまぜて、にぎる、というもの。
いや、これが絶妙においしかった。

やっぱり自分でつくったものが一番・・・

2016年11月 8日 (火)

フルーツケーキのこと

四十数年まえ、アメリカに四年住んでいたとき、ホームメイドスイーツに夢中になったのだけれど、フルーツケーキづくりの記憶がない。アメリカ人の家で缶入りの市販のものをふるまわれて、それがとてもしつこい味だったのは覚えている。それで興味をなくしたのかも知れない。

帰国してほどなく国際婦人クラブに入会、奨学金の基金獲得プランである版画展示即売会の企画委員会メンバーとなってボランティア活動をはじめたとき、その会場の控室には、常にホームメイドスイーツがふんだんにあって、休憩するのが楽しみだった。そこで食べたフルーツケーキのおいしさが忘れられずレシピ探しを始めたのだった。

当時のアメリカ料理本の王道をいくもの、『Joy of Cooking』や『Better Homes New Cook Book』など調べたのだが、これというのが見つからず、結局一番気に入ったのが主婦の友社出版の『家庭で作れるケーキ300種』の森田咲子さんのレシピだった。レシピの最初に、正式につくるのはたいへんだが、これは自分流にくずしたもので、アメリカ人にも好評だった、という一文がある。パウンドケーキを焼き慣れているものには、とても親しみやすく、取組みやすい好レシピであると思う。

材料 長方形のケーキ型一本分
小麦粉        カップ軽く二杯
ベーキングパウダー  小さじ半杯
バター(わたしはケーキマーガリンを使う)カップ半杯(ケーキマーガリンなら一本分)
砂糖         カップ三分の二杯
玉子         4個
塩          小さじ半杯
シナモン       小さじ2杯
クローブ       小さじ1杯
オールスパイス    小さじ2杯(わたしはこれを省略することがある)
ナツメグ       小さじ半杯
レモン汁       大さじ1杯
クルミ        カップ半杯(きざんでおく)
レーズン       カップ1杯
レモンピール     大さじ3杯
オレンジピール    大さじ3杯
レッドチェリー    カップ半杯
グリーンチェリー   カップ半杯
ブランデーまたはシェリー種  カップ半杯(わたしはラム酒もまぜる)

肝心なのはレーズン以下を細かく刻み、一晩以上、(一週間という説もなるがわたしは長くて三日ぐらい)酒につけておく。現在はすでに酒に浸したレーズン、果物の砂糖漬け、それと、果物の砂糖漬けもすでに刻んだものもが売られている。

手順はパウンドケーキを焼くときと途中まで同じ、バターまぜ、砂糖加えるところまで。
玉子は黄身と白身にわけ、最初は黄身だけまぜ、粉、ベーキングパウダー、塩、シナモンなど四項目のスパイス混ぜ、それらをふるい、バターのまぜものに切るようにして加える。(かきまわしたりこねまわしてはならない)そこに酒にひたしたレーズン類を液体ごと加え、レモンジュース、クルミも加え、最後によく泡立てた卵白を入れ、(重いものを軽いものに混ぜるのがコツ)切りこむようにサクサク混ぜる。
オーブンにもよるが、中火で一時間くらい、さらに火をよわめて三十分。真ん中にナイフなどさしてみて、何もついてこなくなるまで焼く。

市販のもののように、もっとこってりした味にするにはオレンジジュースやモラセスという糖蜜を混ぜるということがわかったので、今年ぐらい試してみようかと思っている。

日持ちするので、よく冷めてから五ミリくらいの薄切りを毎日楽しみに食べるのがおすすめ。Photo


(写真はネットの画像からできあがりが一番似ているものをピックアップした。実物の方はクルミがこれほど大きくない)

2016年10月20日 (木)

手づくりデザートのティータイム

この夏不安定だった食欲は完全に回復したので、しばらく控えていた間食をまたするようになってしまった。「なってしまった・・・」と書いたのは、それをいいと思っていないやましさが含まれている。

でも一日家にいる日など、三時を過ぎると、きまってコーヒーや紅茶を入れて、好みの甘いものを食べたくなる。それが精神の癒しとなるのであれば、やましさは消される。

甘いもの、コーヒーや紅茶に合うものはクッキーやケーキだが、買ったものは食べない。
一切れ四百円以上もする高価な割にはおいしくないものより、少々雑でも自分で焼くものが口に合う。

分量も、作り方も、そらんじているから、パッツパラパーとできあがる。ひんぱんにつくるのは、クルミやレーズンを入れたバナナケーキ、ラム酒を加えると風味が増す。同じくクルミのほか、レーズンや果物の砂糖漬けをラム酒やアプリコットブランデーなどに漬けこんだものを加え、クローブ、ナツメッグ、ジンジャー、シナモンを効かせたフルーツケーキなど。そらんじているのはいいが、ついつい砂糖を少な目にしてしまうと、わたしにはちょうどいいのだが、夫からきょうのは甘味が足りないなど、のコメントが出てしまう。

秋のこの時期、アップルパイもよく焼く。パイ生地は冷やしたり、何度も折ったりするフランス風ではなく、ふるった粉にバターとミルクを手早く混ぜただけのアメリカのカントリー風だから、見場はいまいちだが、素朴で手間いらず。もっと簡単で味もいいリンゴデザートはパイ生地にブラウンシュガーをまぜて、まぜただけでこねず、それをリンゴの薄切りを敷いた上に散らして焼く、おばあちゃまのアップルベッテイと言うレシピ、そのほかバターを使わずサラダオイルを入れて焼くアップルケーキなど、アップルレシピは多数。

思えば、料理を習いはじめて最初に我が家で試みたのはケーキのレシピ、歴史は長い。しかもアメリカ生活で、フランス風の手のこんだやりかたではなく、クッキーも生地をスプーンですくって焼くという簡単でいかにも手作り風なのが、気に入り、滞米中のレシピは数知れず。

このごろ気に入っているのは朝、ジャムがわりにカスタードクリームをつくってトーストに塗って食べるというもの。
粉大匙一杯半、砂糖大さじ三杯を泡だて器で良く混ぜ、それにミルク半カップ、加えて火にかけ、弱火でかきまわしながらとろっとなるまで煮る。固まりかけたら火からおろし、玉子の黄身を素早く加えかきまわし混ぜ、ちょっとだけ火を通し、おろしてから、アーモンドエクストラクトを加えるというもの。ヴァニラエッセンスでもいいが、わたしはアーモンドの刺激的香りが好き。

だまされたと思ってお試しあれ。トーストによく合います。

2016年10月12日 (水)

べジブロス効果

タウン誌はいつもざっと目を通す程度なのだが、今月の東急『SALUS』は保存版となった。
べジブロスの記事に目を惹かれたからだ。Photo


昨年テレビ『あさいち』でも放送されたというがわたしは見逃していた。野菜くずなど、や、野菜室の使い残りや余りものをちょっと酒をふってあとはぐつぐつ弱火で二、三十分煮るだけ。
そのスープがいろいろな料理に活用できる。抗酸化作用、免疫力もある物質が凝縮され、料理の味も高めるというもの。
 
野菜好きのわたしの野菜室はいつも満杯、ついつい外食したり、うっかり出来合いのおかずを買ってきてしまうと、野菜は使われぬまま、鮮度が落ち、ごみ扱いしてしまうことにもなる。

べジブロスをつくるようになってから、そのやましさは消え、料理のレパートリーも広がった。記事にあった麻婆ナスとキャベツ巻きをつくってみたが、味がまろやか、スパゲッティの仕上げのトマトソースにちょっと混ぜただけで、味にコクが出た。

ともかく、目下はいいことづくめ、きのうは中華そばをつくったが、ヴェトナムのホーみたいな味になって、御飯食のあいだの、麺メニューに自信が持てるようになった。

味噌汁の出汁がわりにもイケる。

夫は健康診断で目下悪いところなし。それを友人たちに話したら、それはあなたのお料理のおかげなんじゃない、と持ち上げてくれるひとがいて、小さな努力がむくいられている気がした。

2016年8月29日 (月)

お弁当は母の味

先日、夫とわたしの二人ともが一日中留守をするときがあって、飼い猫でいまや、衰弱の一歩をたどっているチャイが「ひとり」になるので、孫娘に留守番に来てもらうことにした。
お昼にお弁当つくっておくからね、と言って、玉子焼きとトリ手羽の照り焼き入り、あとは漬物、黒ゴマをふって、梅干しを真ん中にしたのを、用意しておいたのだが、それがスゴ~くおいしかった、と置手紙がしてあった。

娘の仕事は英会話スクールの教師だが、夕方から出かけて、九時過ぎまで教えるので、食事が不規則になるらしい。外のものはおいしくないから、と言って、近頃手作り弁当持参だという。
きのう、夜遅く、チャイに会いに来るというので、じゃあ、お弁当のおかずに、味噌豆と炒り豆腐つくっておこうか?と言うと、歓声をあげて喜んだ。

そういう常備食的なものは得意なのだが、トリや魚嫌いの夫とのメインは近頃本当に悩みのタネなのだ。

そこで考えた。この日は朝教会に行くし、この暑さ、出かけるだけであとが疲れる。夕食はこの常備食とあとは出来合いのコロッケを買って、わたしたちもお弁当にしてみようか、と。001

味噌豆というのは実母の得意料理で、大豆を一晩水に浸してふやかし、油でいため、それにお砂糖をまぶし、あとはお味噌をからめるというもの。
これはお弁当のおかずにぴったりなのである。
炒り豆腐は、シイタケと、人参、ネギだけを入れたものだが、ゴマ油でいためたら、香ばしく仕上がった。
お弁当に入れてしまえば、おかずのアクセント、揚げ物が買ったものでも、サラダ菜入り刻みキャベツにくるめば、けっこうおいしい。

熟練の主婦の腕の見せどころは、こういう、付け合せの工夫ではないか、と思いつつ、近頃、買ったものの味があまりにも一律なのに、がっかりするたび、自分を励ましている。