名レシピを思い出して

暮れに配達してもらった野菜がまだ残っている。白菜半分と太いネギ二本。

それというのも夫の食事が歯の不具合のため、おかゆとやわらかいものに限られるようになったため、野菜の消費量が減ったからだ。スープはポタージュ系なら好きだが、野菜が沢山入った、トマト味などは好まない。この二週間近く、頭痛がするほど、彼のメニューに悩んで、ともかく、おかゆにニラと玉子を入れたり、穀類、もち麦やキビなどを加えたりして変化をつけてきたが、魚が嫌いなので、タンパク質をいかに摂取するかが問題で、イクラは高価だけど、好物で手がかからないから、買ってみたり、あと、カニクリームコロッケが食べられるのと、ハンバーグも今日蒲田のプレッセの精肉店でつくったものは食べるので、焼くのは自分でやってもらい、いつ食べても好物のポテトサラダをそえた。お豆腐はあまり好きじゃない、というのもあらためて実感する偏食度のひどさ。

かつて単身赴任で、名古屋の寮にステイしていたとき、料理担当の寮母さんから、よく離婚されなかったね、と言われたと、いうのを聞いて、その人にご理解感謝します、とお礼を言いたくなったほど、だけど、それをまた報告する人の好さも感じたりもしたものだったが、今回あらためて、この偏食、ハンパじゃないとあきれているのである。

そういうわけで、夫のおかゆ食はある程度、コツがわかってきたから、トリ好きの息子と私だけのメニューに、これまであまりつくらなかったレシピを楽しむことに精を出している。さて、白菜はいずれベーコンと煮込むことにして、この立派なネギ、なにか、なかったかな、と思いめぐらして、ふと、思い出したのが、牧田文子先生の、トリの南蛮漬け。

トリのモモ肉大を切り込みを入れ、酒と塩をふりかけ、味をしみこませてから、レモンでこすって臭みを消す。サラダオイル少々で裏表よく焼き、醤油、酢、水、砂糖、四分の一カップずつ同量を、火にかけ溶かして冷まし、そこにトリを漬けこむ。ネギぶつ切りを串にさし、直火で焦げ目をつくほど焼き、トリの漬けこみに加え、冷蔵庫で冷やす、一時間で食べられるし、翌日はなお味がよくなる。

久しぶりにおいしいものを食べた気がする。五十年まえにお稽古に行った、和食の権威の先生、もう一度主婦の友社発行『和食料理の献立』、もう表紙もとれかけた古色蒼然の本だけれど、季節ごとの最高メニュー、見直して再読しようと思う。