涼麺をどうぞ

蒸し暑い日にはごはん食が重たく感じることがある。イタリアのパスタ類もしつこい感じ。やはりつるっと、軽くて、それでいて、野菜も肉も入った栄養価のある夕食向きのおそば、となると、冷やし中華がぴったりだが、シマダヤのゴマだれ中華はいかにもお手軽すぎて、という向きに、井上三枝先生の涼麺（リャンメン）をおすすめしたい。
これまた、表紙のとれた茶色のしみだらけの料理本、昭和34年、実業の日本社から出版された『中国料理三百五種』のレシピ。

井上先生は戦前中国政府に招聘されたご主人と共に、中国各地１０箇所ちかくに滞在されて、中国料理をマスターされた。だから、この本にのっているお料理は北京とか広東とかの限られた場所の味ではなく、先生が各地をまわられてこれは、という料理法にまとめられた、中国全国粋のお料理なのである。

四人前
中華生そば、ゆでて、シャワー水かけ、ごま油まぶしておくす。
豚肉うすぎり１パック（１４０グラムくらい）を線切りにする。
干し椎茸４個、水に戻してこれも線切り。戻し汁はスープ代わりに使う。
ネギ１本、うすく斜め切り、
キューリ１本、うすく斜め切りしてから線切り、
醤油、大さじ１、塩、コショー少々

スープ（中華スープでもよい）１．５カップ
醤油大さじ２、
酢、大さじ２
塩と砂糖少々

豚肉を油いため、そこに椎茸、ネギ入れ、いため、塩と醤油を加えて味つけ、さましてから、キューリ加える、
スープ煮立て、醤油、塩、砂糖少々加え、火とめてから酢をくわえて冷やしておく。
そばに具をかけ、好みで錦糸卵かけ、スープをかけて食べる。

酢は大さじ２としたが、これは「やさしいお酢」の場合、好みで加減したほうがいい。
さっぱり、でいて必要なものが全て入っている見事なレシピである。